Pourquoi le poulard, abandonné faute de rendement, revient dans les champs bio

Le blé poulard est un blé ancien, proche du blé dur, dont le grain est nu. Les agronomes le regardent de nouveau parce qu’il résiste bien aux ravageurs et aux conditions climatiques difficiles, et parce qu’il apporte de la diversité génétique. Dans l’assiette, il donne surtout des pâtes.

Des champs dominés par quelques espèces

Selon The Conversation France, les grandes cultures françaises reposent sur très peu d’espèces. Les chiffres ci-dessous donnent la mesure de cette concentration.

Ces cultures mineures intéressent pourtant les agronomes. Placées dans une rotation, elles rompent le cycle des bioagresseurs, ce qui aide à réduire les pesticides. Elles demandent souvent peu de nutriments et limitent donc les engrais. Leurs rendements sont plus faibles, mais ils peuvent rester plus stables en milieu défavorable.

Un blé ancien adapté aux sols pauvres

Les blés anciens, comme l’amidonnier, le blé poulard, le blé Khorasan ou le petit épeautre, ont été cultivés pendant plusieurs siècles avant l’essor des variétés modernes au XIXe siècle. Après la seconde guerre mondiale, la sélection a visé de hauts rendements : tiges plus courtes, meilleure tenue à la verse, grains plus gros, enveloppes faciles à éliminer au battage.

Le poulard a été cultivé en Europe au début du XIXe siècle, dans des régions froides et montagneuses. Il s’accommode des sols pauvres, et la dureté de son grain l’a destiné à la biscuiterie et aux pâtes. Il a disparu de métropole quand sont arrivés les blés durs, plus productifs, semés en Afrique du Nord coloniale.

Ses défauts expliquent cet abandon : longues barbes gênantes au battage, pailles hautes qui versent sur sol riche, rendement de 2 à 2,5 tonnes par hectare et faible force boulangère, donc peu d’aptitude au pétrissage mécanique. Son retour tient à ses bonnes performances en agriculture biologique, à ses qualités nutritionnelles (protéines, antioxydants, minéraux) et à sa transformation en filières courtes et artisanales.

Blé dur, blé tendre, poulard : les repères

En Occitanie, des pâtes et une filière locale

Le projet de recherche participative DIVINFOOD, mené avec des agriculteurs, s’est penché sur le petit épeautre et sur le poulard en bio. Il s’est associé à L’Odyssée d’engrain, une société coopérative d’intérêt collectif réunissant paysans et consommateurs, qui remet en culture d’anciennes variétés grâce à des pâtes sèches locales, artisanales et biologiques.

Ces pâtes se fabriquent avec de la farine fraîche, extrudée puis séchée à basse température. Beaucoup d’artisans emploient de la farine plutôt que de la semoule, car le grain n’est pas assez dur pour en donner, en lien avec le moindre apport d’azote en bio. L’extrusion non contrôlée et le séchage à température ambiante favorisent des protéines plus solubilisées, donc plus digestes : les auteurs y voient un potentiel, que l’article ne chiffre pas.

Les blés anciens passent aussi par la meule de pierre, le levain et le pétrissage lent. Leur gluten plus fragile donne des pâtes moins élastiques, plus délicates à travailler à la machine. Enfin, les chercheurs soulignent que les paysans bio connaissent les variétés adaptées à leur terroir, un savoir complémentaire de celui des sélectionneurs.

Photo : Valeria La terra / Pexels